Tagliatelle alla Bolognese
Equipment
Ingrediënten
Deeg
Saus
Instructies
Deeg maken
Saus maken
Tagliatelle alla Bolognese is een veel gewaardeerd traditioneel recept en bekend over de hele wereld. Er bestaan kleine verschillen maar de basis is bijna overal hetzelfde. Ook wij hebben onze eigen smaak eraan gegeven. Het deeg bestaat uit 50% durum semolina, 50% durum rimacinata en scharreleieren. Maar het kan ook met 00 zachte tarwe of 100% volkoren meel. Je kunt ook bij ons de kant en klare pasta kopen.Van origine wordt het gegeten met lint pasta van allerlei breedtes zoals tagliatelle, tagliolini, pappardelle en niet zoals veel gebruikt met Spaghetti.Een geslaagd uitgevoerd recept hangt ook af van de vaardigheden en kennis van de kok en zijn manier van klaarmaken , maar ook de kwaliteit van de ingrediënten. Ons advies? Koop alles zoveel mogelijk vers en liefst bij u in de buurt!
grote zware gietijzer pan/ dikke bodem of slowcooker voor het langzaam garen
1 grote pan om water te koken
grote koekenpan voor het samenvoegen van saus en pasta
vergiet of pasta mandjes
pasta pan Een pasta pan is erg handig in gebruik. Daar zijn de waterpan en vergiet/mandjes samengevoegd.
pasta vork makkelijk om de pasta uit de pan te halen
lange voedings-pincet handig als je de slierten wil oprollen voor een leuke presentatie
deegroller er zijn extra lange Italiaanse deegrollers/ rolstokken verkrijgbaar. Mattarello genaamd
groot mes voor het snijden van de pasta vellen
houten keukentafel een grote houten plank kan ook
meel-zeef
zeef het meel
meng de meelsoorten goed door elkaar
maak een bult meel met in het midden een kuiltje voor alle eieren
voeg de eieren toe met eventueel wat zout
voeg langzaam ei en meel samen vanuit het midden. zorg ervoor dat de eieren niet uit het kuiltje stromen
kneed het deeg gedurende 15 minuten tot een elastisch maar stevig deeg
afdekken en 30 minuten laten rusten
uitrollen tot een 1 mm dikke vel (extra lange Italiaanse deegroller )
strooi wat meel over het vel zodat het niet aan elkaar kleeft
het vel aan twee kanten naar elkaar toe oprollen
snij het opgerolde vel in smalle stroken van 6-8 mm
haal de rolletjes nu uit elkaar en bestrooi ze nog met wat meel. Leg ze op een schaal of plank. Je kunt ook een pasta droogmolentje gebruiken natuurlijk en ze daar even op laten hangen tot je ze gebruikt
Verhit de olijfolie op laag-middelhoog vuur in de pan, laat de olie vooral niet verbranden en doe er de 300 gram buikspek/ guanciale/pancetta en 6 ansjovisjes in.
Voeg de 3 uien ,1 knoflookbol en 3 spaanse pepers toe, goudbruin fruiten
voeg nu de 4 winter wortels in blokjes fijn gesneden en 4 stronken bleekselderij in fijne blokjes gesnedenj erbij
voeg daarna de 500-600 gram halfom gehakt ( rund/varken) erbij en bak het licht-bruin.
voeg de 250 ml volle melk / room toe en laat alles heel zachtjes sudderen. Kook de melk langzaam in
doe er de 350 ml droge witte wijn bij en laat 15 minuten zachtjes inkoken. De alcohol verdampt
1 blikje geconcentreerde tomatenpuree toevoegen
doe de 2 eetlepels italiaanse kruiden mix erbij en dan alles goed doorroeren
500 gram gepelde tomaten / pasata ,
2 blokje bouillon blokje/poeder, 1 theelepel kaneel ( paar schepjes suiker kan ook) 1 theelepel gemalen nootmuskaat, zeezout en zwarte peper naar smaak
op heel laag vuur ( een slowcooker is erg fijn om mee te werken) alles paar uur laten pruttelen (4-5 uur). Zet de deksel een klein beetje schuin zodat het inkookt en de ragu steviger maakt en niet waterig wordt. Wordt het te dik? Nooit water erbij gooien maar bouillon, witte wijn, volle melk, room of wat tomatensap.
Bolognesesaus is een vleessaus / Ragu en geen tomatensaus. Deze hoort een beetje stevig te zijn. oude kaas / parmezaanse / pecorino romano naar smaak toevoegen/eroverheen strooien.
Kook de 450 gr Tagliolini / Tagliatelle / Pappardelle / Rigatoni / Penne in een pan met ruim water en een flinke schep zeezout. De verse pasta ~4-6 min laten koken om hem beetgaar te houden afhankelijk van de soort die u gebruikt. Altijd even proeven of het de juiste stevigheid heeft. Als de pasta gaar is niet afspoelen met water!
Schep de saus in een koekenpan en gooi er de tagliatelle bij. Omroeren, schepje zetmeel rijk kookvocht erbij en bestrooien met wat parmezaanse kaas of pecorino romano. Geef alle ingrediënten een korte tijd om samen te voegen. Omgooien in de pan.
Serveer de opgerolde pasta het liefst in een komvormig bord en schep er nog wat extra saus overheen. Op tafel een bakje met extra kaas zetten en naar smaak toevoegen. Eet smakelijk !
