Tagliatelle alla Bolognese
Tagliatelle alla Bolognese is een veel gewaardeerd traditioneel recept en bekend over de hele wereld. Er bestaan kleine verschillen maar de basis is bijna overal hetzelfde. Ook wij hebben onze eigen smaak eraan gegeven. Het deeg bestaat uit 50% durum semolina, 50% durum rimacinata en scharreleieren. Maar het kan ook met 00 zachte tarwe of 100% volkoren meel. Je kunt ook bij ons de kant en klare pasta kopen.Van origine wordt het gegeten met lint pasta van allerlei breedtes zoals tagliatelle, tagliolini, pappardelle en niet zoals veel gebruikt met Spaghetti.Een geslaagd uitgevoerd recept hangt ook af van de vaardigheden en kennis van de kok en zijn manier van klaarmaken , maar ook de kwaliteit van de ingrediënten. Ons advies? Koop altijd alles vers!
Equipment
- grote zware gietijzer pan/ dikke bodem of slowcooker voor het langzaam garen
- 1 grote pan om water te koken
- grote koekenpan voor het samenvoegen van saus en pasta
- vergiet of pasta mandjes
- pasta pan Een pasta pan is erg handig in gebruik. Daar zijn de waterpan en vergiet/mandjes samengevoegd.
- pasta vork makkelijk om de pasta uit de pan te halen
- lange voedings-pincet handig als je de slierten wil oprollen voor een leuke presentatie
- deegroller er zijn extra lange Italiaanse deegrollers/ rolstokken verkrijgbaar
- groot mes voor het snijden van de pasta vellen
- houten keukentafel een grote houten plank kan ook
- meel-zeef
Ingrediënten
Deeg
- 400 gr Durum Semolina
- 400 gr Durum Rimacinata
- 8 st Scharreleieren
Saus
- 4 eetlepels olijfolie / roomboter extra vierge
- 300 gram buikspek/ guanciale/pancetta
- 3 uien fijn gesneden
- 1 knoflookbol fijn gesneden
- 3 spaanse pepers wil je de saus milder dan kan je dit weglaten.
- 500-600 gram halfom gehakt ( rund/varken)
- 4 winter wortels in blokjes fijn gesneden
- 4 stronken bleekselderij in fijne blokjes gesneden
- 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree
- 500 gram gepelde tomaten / pasata pruimvormige San Marzano tomaten / Roma
- 6 ansjovisjes onze toevoeging geeft extra "Umami "smaak
- 1 potje kappertjes
- 2 eetlepels italiaanse kruiden mix oregano, thym, rozemarijn, basilicum, salie
- 2 blokje bouillon blokje/poeder
- 1 theelepel kaneel ( paar schepjes suiker kan ook) voorzichtig met kaneel
- 1 theelepel gemalen nootmuskaat
- 250 ml volle melk / room
- 350 ml rode wijn gedurende het koken verdampt de alcohol
- zeezout en zwarte peper naar smaak
- oude kaas / parmezaanse / pecorino romano oude hollandse geitenkaas is ook erg lekker
- 450 gr Tagliolini / Tagliatelle / Pappardelle / Rigatoni / Penne vers te krijgen bij ons
Instructies
Deeg maken
- zeef het meel
- meng de meelsoorten goed door elkaar
- maak een bult meel met in het midden een kuiltje voor alle eieren
- voeg de eieren toe met eventueel wat zout
- voeg langzaam ei en meel samen vanuit het midden. zorg ervoor dat de eieren niet uit het kuiltje stromen
- kneed het deeg gedurende 15 minuten tot een elastisch maar stevig deeg
- afdekken en 30 minuten laten rusten
- uitrollen tot een 1 mm dikke vel (extra lange Italiaanse deegroller )
- strooi wat meel over het vel zodat het niet aan elkaar kleeft
- het vel aan twee kanten naar elkaar toe oprollen
- snij het opgerolde vel in smalle stroken van 6-8 mm
- haal de rolletjes nu uit elkaar en bestrooi ze nog met wat meel. Leg ze op een schaal of plank. Je kunt ook een pasta droogmolentje gebruiken natuurlijk en ze daar even op laten hangen tot je ze gebruikt
Saus maken
- Verhit de olijfolie op laag-middelhoog vuur in de pan, laat de olie vooral niet verbranden en doe er de300 gram buikspek/ guanciale/pancetta en 6 ansjovisjes in.
- Voeg de 3 uien ,1 knoflookbol en 3 spaanse pepers toe, goudbruin fruiten
- voeg nu de 4 winter wortels in blokjes fijn gesneden en 4 stronken bleekselderij in fijne blokjes gesnedenj erbij
- voeg daarna de 500-600 gram halfom gehakt ( rund/varken) erbij en bak het licht-bruin.
- 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree toevoegen
- doe de 2 eetlepels italiaanse kruiden mix erbij en dan alles goed doorroeren
- 500 gram gepelde tomaten / pasata , rode wijn en de room/volle melk erbij doen
- zout en peper, beetje kaneel, 1 potje kappertjes naar smaak toevoegen
- op heel laag vuur ( een slowcooker is erg fijn om mee te werken) alles paar uur laten pruttelen (4-5 uur). Zet de deksel een klein beetje schuin zodat het inkookt en de ragu steviger maakt. Wordt het te dik? Nooit water erbij gooien maar bouillon, rode wijn volle melk, room of wat tomatensap.
- Bolognesesaus is een vleessaus / Ragu en geen tomatensaus. Deze hoort een beetje stevig te zijn. oude kaas / parmezaanse / pecorino romano naar smaak toevoegen/eroverheen strooien.
- Kook de 450 gr Tagliolini / Tagliatelle / Pappardelle / Rigatoni / Penne in een pan met ruim water en een flinke schep zeezout. De pasta ~4-5 min laten koken om hem beetgaar te houden. Altijd even proeven of het de juiste stevigheid heeft. Als de pasta gaar is niet afspoelen met water!
- Schep de saus in een koekenpan en gooi er de tagliatelle bij. Omroeren, schepje zetmeel rijk kookvocht erbij en bestrooien met wat parmezaanse kaas of pecorino romano. Geef alle ingrediënten een korte tijd om samen te voegen. Omgooien in de pan.
- Serveer de opgerolde pasta het liefst in een komvormig bord en schep er nog wat extra saus overheen. Op tafel een bakje met extra kaas zetten en naar smaak toevoegen. Eet smakelijk !
